Il segreto di un grande successo

Intervista ad Arrigo Cipriani, leader mondiale della ristorazione e simbolo di Venezia nel Mondo.

Dire Arrigo Cipriani è come dire Venezia. Nel “suo” Harry’s Bar sono passati tutti: dallo scrittore Premio Nobel Ernest Hemingway, che aveva il suo tavolo riservato, alla nobiltà mondiale (quando ancora un titolo faceva la differenza) ai più grandi imprenditori mondiali.

Insomma, non solo un uomo ma un marchio che si identifica con Venezia. Ironico, istrionico, pronto al sorriso, disponibile anche per un selfie, Cipriani non si tira indietro. Da New York al Kuwait i suoi 23 locali nel mondo sono tra i più frequentati. Non tiene il conto dei premi vinti, l’ultimo in ordine di tempo è il  “Fuori Classe”, per il suo concetto del lusso come ricetta della semplicità.Ritiene inutili le guide che assegnano più o meno stelle ai ristoranti, a incominciare dalla più nota che chiama la “guida dei copertoni”.

Noi de Il Sestante News siamo riusciti a intervistarlo.

Chi è realmente Arrigo Cirpriani? «Sono nato 84 anni fa. Dal 1950, sebbene non con la stessa frequenza e orario, vado a lavorare quasi tutti i giorni all’Harry’s Bar di Venezia. Allora mi ero iscritto alla facoltà di legge e, dopo il primo esame nel quale avevo meritato, si fa per dire, 19, mio padre mi aveva detto: “Siccome non sarai mai un grande avvocato, è meglio se vieni alla cassa”.  E nei dintorni della cassa sono rimasto fino a oggi. La cosa più interessante che mi è successa negli ultimi tempi è stata la vecchiaia. Mi ricordo che per anni guardavo i vecchi che per la strada camminavano adagio. Pensavo sempre che lo facessero per pensare di più, o magari per guardarsi attorno con la saggezza dell’età. Invece, per esperienza personale, adesso so perché vanno piano: “Parchè i ga mal! Se no i corrarìa!” Mi ricordo che, almeno per 10 anni, del nostro mestiere non capivo niente. O quasi. Adesso mi sembra che sto incominciando. A capirlo. Non è mica facile».

Come inizia la giornata di Arrigo Cipriani? «Intanto un ristorante alla mattina, prima dell’apertura, è come un giornale senza articoli. Il cibo è ancora crudo e i camerieri devono ancora incominciare a parlare. Così se il cuoco è tranquillo, la moglie non ha la sciatica, i figli vanno bene a scuola, magari cucina anche bene. E per i camerieri vale la stessa cosa. È importante che siano di buon umore. Così come, dopo gli articoli, un giornale da bellissimo può diventare  bruttissimo, lo stesso succede a un ristorante».

Il suo maestro? «Ho avuto un padre fantastico. Uno che aveva dedicato tutto al lavoro. Tutto quello che noi siamo oggi lo ha inventato lui. E qualcosa credo siamo diventati. Abbiamo 23 Ristoranti nel mondo e 2500 collaboratori. Nell’azienda lavora una grande parte della mia famiglia. Il Capo è mio figlio e ci sono anche 4 nipoti. Io sono presidente onorario…».

Cosa contraddistingue l’Harry’s Bar nel mondo? «Lo stile dei ristoranti è sempre quello di mio padre. Le sedie e i tavoli sono quelli che ha disegnato lui, uguali in ogni parte del mondo.Era di quella semplicità che io chiamo il lusso: anche un bar, anche un ristorante sono composti da tanti piccoli pensieri che chiamiamo dettagli, che ci devono essere per poter dargli quella condizione che chiamiamo: “Anima”. Ecco. Tutto quello che lui faceva aveva l’anima».

Il lusso come semplicità? «Il lusso io lo chiamo la semplicità complessa.Il lusso ha bisogno di una cosa importantissima: la libertà. Perché il lusso viene distrutto dalle imposizioni. Ecco perché penso che il vero ristorante italiano sia la trattoria. Dove si può andare tutti i giorni, mangiare quello che c’è ed essere accolti dall’affetto di una famiglia. Come a casa».

Lei se la cava sempre con l’ironia. «Bisogna sempre conservare il senso dell’umorismo. È la migliore medicina del mondo. Perché in fondo in fondo la vita non è poi una cosa così seria.  Penso che la morte non sia davanti a me, ma dietro, ed è composta da tutte le cose che per pigrizia, ignoranza o noncuranza non sono riuscito o voluto a fare.  E che non riuscirò più a fare. La vita è una cosa meravigliosa ed esattamente così dobbiamo considerarla tutti, anche perché non ci sono alternative. È l’unico vero lusso che abbiamo a disposizione».

Cosa l’ha reso così famoso? «Tra le grandi invenzioni dell’uomo metterei ai primi posti i debiti che mi hanno permesso sempre di vivere con un anticipo di un paio di mesi al di sopra delle mie possibilità. Così ringrazio i miei creditori e li esorto a non preoccuparsi perché alla fine sono certo che li pagherò tutti. Chiedo solo che abbiano un po’ di pazienza».

Come nasce l’Harry’s Bar? «Mi dimenticavo di dire che l’Harry’s Bar esiste dal 1931. Nel 2001 è stato notificato dal Ministero dei Beni Culturali per essere stato il testimone del XX secolo a Venezia.  Consiste in una stanza  di 4 metri e mezzo per nove. Con un’altra stanza di uguale grandezza al piano superiore, aperta nel 1960, fanno 70 metri quadrati per i clienti e vi lavorano 70 persone. È stato l’unico locale in Italia ad avere questo riconoscimento. Ed è vero che siamo stati testimoni del periodo di prima della guerra quando a Venezia c’era tutta l’aristocrazia d’Europa. Abbiamo avuto i nostri quattro re a tavole diverse nello stesso giorno.  Poi il dopoguerra con la gente che aveva solo voglia di divertirsi. Poi l’epoca degli aristocratici, dei grandi scrittori, pittori, artisti, attori. Che è stato il momento in cui imparato molte cose del mio mestiere.  Lì dentro sono rimasto prigioniero dal giorno che mio padre mi aveva messo alla cassa. Ma non venitemi a liberare perché è bello muoversi dalla cassa. È come fare il giro del mondo».

Gian Nicola Pittalis