Baccalà alla vicentina alla radio

Oggi si parlerà del baccalà alla vicentina a “Chef Ma Non Troppo. L’Italia in Cucina“, la rubrica radiofonica in onda ogni venerdì all’interno di Decanter, su Radio2: in collaborazione con ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, di cui è Rettore Gualtiero Marchesi, i conduttori Fede e Tinto raccontano la storia, gli ingredienti e le tecniche dei piatti più famosi del nostro Paese.

Il tema portante della puntata di venerdì sarà appunto il baccalà alla vicentina. Lo chef Matteo Berti, Direttore Didattico di ALMA, si soffermerà sulle origini di questo piatto – nel 1432 un commerciante veneto, Piero Quirini, dopo un naufragio si trovò nell’arcipelago delle isole Lofoten, in Norvegia – nato come povero e oggi diventato prodotto pregiato. Facendo chiarezza anche sul nome della ricetta: il baccalà alla vicentina è fatto non con il merluzzo sottosale bensì con lo stoccafisso, cioè con merluzzo essiccato all’aria fredda.

 

In Veneto infatti il termine baccalà indica il merluzzo essiccato, nel resto dell’Italia invece il baccalà è il merluzzo sottosale. Per quanto riguarda la preparazione, lo chef Berti svelerà i segreti dell’ammollo, che dura ben tre giorni: lo stoccafisso va battuto con un mattarello, così da snervarlo, e poi immerso in acqua fresca e meglio se aromatizzata con arancia o anice stellata.

La rubrica “Chef Ma Non Troppo. L’Italia in Cucina” proseguirà fino a fine giugno e si propone come viaggio ideale nella tradizione gastronomica italiana. Grazie ai docenti di ALMA, Fede e Tinto vogliono arrivare alla ricetta definitiva e alla codifica dei piatti su cui si basa la cucina italiana tradizionale.
‘Decanter’, la prima e unica “enogastronomia dell’etere” dove un moderno convivio riunisce alla stessa tavola, curiosi e addetti del settore, cuochi alle prime armi e chef stellati, casalinghe in cerca d’ispirazione e giovani affamati di novità, è su Radio2 dal lunedì al venerdì alle 20, e scaricabile in podcast su www.decanter.rai.it.

(n.s.)