Gaetano Falcone lancia il progetto per certificare la pizza di qualità

La vera novità dell’estate 2017 nel panorama culinario padovano, arriva dal ristorante “Maxim” in zona Montà, dove il proprietario Gaetano Falcone lancia il progetto della filiera certificata per la pizza di qualità.

In cosa consiste questo progetto? “Il progetto denominato “Una scelta di campo”, consiste nel selezionare alla fonte assieme al produttore, la materia prima per eccellenza con cui viene preparata la pizza: la farina. “Non si tratta di una mera scelta della qualità di farina dal fornitore spiega il proprietario Gaetano Falcone, ma l’intento è quello di unire i soggetti della filiera corta e renderla davvero tracciabile dal campo alla tavola. Una “scelta di campo” è un progetto che coinvolte contemporaneamente il produttore della farina, il mediatore cerealicolo e il ristoratore. Il denominatore comune per entrambi è la qualità, ma per ottenere il risultato che ci siamo prefissi, il parametro deve essere condiviso e concertato da tutti i soggetti di questa filiera corta. Non basta affidarsi al fornitore di farina e sperare che esso garantisca la qualità del prodotto molitorio, ma è necessario comprendere come la materia prima che utilizziamo è stata prodotta e selezionata”.

Come è giunto a questa ricerca? “Ho condotto questa mia ricerca di molini affidabili nella regione del Friuli Venezia Giulia, per soddisfare l’esigenza sulla tracciabilità del prodotto. In Italia sono pochissimi i molini che hanno parametri super stringenti per la selezione del grano. Io cercavo proprio questo. Il rigore assoluto per un prodotto fondamentale come la farina per le mie pizze. Sono entrato in contatto con un molino storico del Friuli, un vero gioiello dell’eccellenza manifatturiera: il Molino Moras. Sono entrato subito in sintonia con la loro filosofia che rispecchia peraltro la mia mentalità: massimo rigore nel selezionare il prodotto e soprattutto una solida esperienza familiare alle spalle. La comune visione tra me e la Famiglia Moras ha poi dato seguito al progetto di promuovere la scelta del prodotto e di condivisa assieme al consumatore”.

Quindi è venuto a contatto direttamente con la lavorazione del grano? “E’ la prima volta che un molino mi invitava in azienda. Ho avuto il piacere di vedere come si produce la farina, osservare come avvengono i controlli sul grano e come viene selezionato, ma soprattutto l’intervento diretto “sul campo” assieme al mediatore cerealicolo, è stato molto utile per comprendere di persona che quel “pezzo di campo” coltivato a spighe sarà la farina che adopererò”.

Quanto può durare normalmente una filiera corta? “La filiera corta ha un arco temporale di nove mesi, giusto il tempo che serve per raccogliere il grano, selezionarlo, analizzarlo, lavorarlo e poi infine confezionarlo. Assistere alla nascita della materia prima, diventa un po’ come essere testimoni di una gestazione. Si tratta di un’esperienza affascinante”.

La farina prodotta dal Molino Moras è definita pura. Ci spiega?  “La purezza è determinata dalla selezione stringente dei grani che arrivano al Molino. Ai mediatori cerealicoli viene richiesto un grano privo di quantità batteriche che normalmente per legge sono tollerate. Molino Moras richiede grano salubre al 100 per mille. Difficile infatti che qualsiasi mediatore cerealicolo possa soddisfare questa richiesta. Le partite di grano selezionate al Molino regolano poi il processo produttivo secondo una regola non scritta del “poco ma buono”. Molino Moras è un azienda familiare che guarda anche al sociale, attenta alle esigenze di un territorio generoso come il Friuli, promuovendo iniziative di grande significato filantropico. Per questo motivo un altro grande progetto di squadra è appunto quello della scelta condivisa della filiera corta: Scelta di campo”.

Il suo ristorante è nato per volere del papà Bruno Falcone scomparso nel febbraio del 2013, e considerato uno degli iniziatori dell’arte della pizza napoletana nella città di Padova?  “Il nostro ristorante è nato ufficialmente il 5 maggio 1999 per volere di mio padre. Era approdato a Padova all’età di soli undici anni ed iniziato subito a lavorare come garzone di bottega nel locale di via Manin, frequentato in maniera assidua dagli studenti della vicina Università. Gli anni del boom economico sono stati l’occasione per la diffusione di questa nuova pietanza: la pizza, un alimento capace di portare un’evoluzione allo stile di consumo della famiglia media italiana. La pizza è per molti il momento di svago da condividere con amici e parenti. Nel corso degli anni mio padre Bruno ha consolidato la propria esperienza lavorativa nei locali più in vista del Nord-est italiano, dal litorale veneto alla riviera del Brenta. Dopo una parentesi decennale alla gestione di un noto ristorante di Padova, nel 1999 rileva con la mamma Raffaella un locale nelle vicinanze del centro di Padova: Maxim”.

Giuliana Lucca