Un ritorno alla tradizione

Cucina tradizionale a rischio?

Come “addetto ai lavori”, sono felice di sentire di questo nuovo giornale che da quello che leggo è una bellissima novità. Il difficile ora è scrivere qualche cosa sulla cucina veneta. Tipica. Fin che c’è ancora tempo di ripescarla dal ricordo. Perché con la velocità Facebookkiana che tutto mangia, anzi ingoia, devo cercarla tra gli avanzi del “c’era una volta”. Avete notato che da un po’ di tempo si scrive più di cuochi che di cucina?  Più di dieta che di pietanze. Sembra che molti chef stiano dedicando la vita alla riscoperta dei prodotti del territorio e dintorni che come vediamo sono ormai senza confini. Ingredienti che devono essere rigidamente compatibili con il fragile vigore degli ansiosi. Intendo quelli che mangiano una cucina per così dire fitoterapica.

Erbe fino a ieri sconosciute, verdure dei fossi, fagioli selvatici, irrealizzabili varietà di legumi, la curcuma che tutto guarisce, (tranne l’artrosi ve lo posso assicurare), e insomma, l’inattendibile che serve per creare piatti improbabili.

La conseguenza è che di tipico è rimasto poco. Quando parlo di tipico penso alla semplicità della nostra cucina tradizionale. Cibi cucinati con pazienza dalle donne di casa ancora prima dell’invenzione del frigorifero.

Ecco questo mi sembra di dovervi dire. E in più c’è un’altra cosa. Credo che il più grande cambiamento l’abbia sofferto l’accoglienza.

Perché se si parla di cucina inevitabilmente si deve parlare di ristoranti, che una volta in maggioranza erano trattorie, dove si veniva accolti con lo stesso affetto di casa nostra e dove il mangiare era quella gioia che si rinnova due volte al giorno, dove, se anche si trovava un piatto non perfetto, lo si scusava perché era più forte il dispiacere della cuoca di casa del nostro cruccio di ingerire qualche cosa non cucinato a regola d’arte. Perché di arte si trattava. Adesso spesso, quando andiamo in certi ristoranti, restiamo stupiti più dalla fredda accoglienza che dalla supponente offerta di uno chef illuminato dalla fredda luce delle stelle.Ma la cucina tipica si può ancora trovare in tanti posti di cui si parla e si scrive sempre troppo poco.

Magari un giorno ne riparleremo.

Arrigo Cipriani Titolare dell’Harry’s Bar

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